Волшебный "бальзамик"

Издавна «бальзамик» благодаря своим уникальным свойствам считается лучшим уксусом в мире. Его использование в качестве приправы, консервирующего вещества или напитка (в разбавленном виде) имеет столь же древнюю историю, как и использование вина.

 

О ценности бальзамического уксуса ходят легенды. Его было принято дарить, словно редкие драгоценности, самым знатным особам. Так, в 1046 году маркиз Каносса преподнес королю Генриху II бочонок этого удивительного уксуса. Монарх был столь впечатлен его вкусом, что распорядился неусыпно охранять ценный подарок в специально отведенной для него башне своего дворца в Модене.

 

Бальзамический уксус — изысканный продукт, изобретенный в итальянском городе Модена. Он гораздо качественней, чем обычный винный уксус, что подтверждается его широкой популярностью во всем мире. Этот уксус обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и подходит для приготовления множества разнообразных блюд. История производства этого особенного уксуса очень древняя. На территории итальянских провинций Модена и Реджио-Эмилия в течение многих веков изготавливали «особые» виды уксуса, названные так благодаря их необыкновенным свойствам. Первые упоминания об уксусе (aceto balsamico) относятся к XI столетию, когда маленький бочонок с уникальным продуктом впервые был преподнесен французскому монарху. Тем самым была заложена традиция «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки подносились в дар лишь самым титулованным особам. Высокая цена, уникальный вкус и раритетность способствовали возникновению массы возможностей по применению этого продукта в самых разных областях: от медицины до дел любовных (в качестве афродизиака его использовал сам Джакомо Казанова).

Часто бальзамический уксус путают с винным. Однако эти продукты — совершенно не одно и то же. Винный уксус — это перебродившее вино. Бальзамический уксус тоже делают из вина, но по специальной технологии, в специальных бочках, и выдерживают в течение многих лет, а то и десятилетий. Благодаря этому он приобретает дополнительные оттенки вкуса и стоит так дорого.

 

Поскольку производство этого ценного продукта было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса, секреты традиционного бальзамического уксуса передаются из поколения в поколение, а его изготовлением занимаются более 300 известных семей. Производят «бальзамик» из винограда сорта требиано с повышенным содержанием сахара. Собирают урожай поздней осенью, дабы он успел вобрать в себя как можно больше солнца. Чтобы получить три литра такого уксуса, необходимо переработать... 100 кг винограда. Конечный продукт получается в результате многих сложных превращений. Сначала ягоды прессуют, варят в больших открытых котлах на огне, охлаждают, процеживают и помещают в специальные деревянные бочки разных пород дерева и разных размеров. Затем бочки устанавливают в чердачных помещениях и начинается долгий процесс брожения. Все это время масса постоянно переливается из одной емкости в другую. Бочки используются трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Первая бочка, в которую помещают муст для брожения, называется «материнской». Позже бальзамический уксус переливают в бочки поменьше и выставляют на чердаке так называемой «батареей», которая летом иногда нагревается до 80 °С. В таких условиях в бочках начинается уксуснокислое брожение. Зимние холода останавливают процесс, а весеннее потепление возобновляет. Весь этот цикл должен пройти 12 «кругов», чтобы полученный темно-коричневый вязкий бальзамический уксус мог получить гордое имя aceto balsamico tradizionale. Так уксус постепенно приобретает свои отменные характеристики. Срок созревания «бальзамика» — минимум 3 года. А лучшие его сорта выдерживаются до 50 лет. Таким образом получается дорогой и изысканный продукт. Готовый бальзамический уксус, представляющий собой густую, более или менее темную жидкость с изысканным гармоничным кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом, содержащую 6% уксусной кислоты, разливают только в стеклянные фирменные бутылки.

 

Бальзамическим уксусом эту кисло-сладкую приправу называют потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Также «бальзамик» использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой чумы). Джоакино Россини принимал его для поправки своего здоровья.

 

Позже были обнаружены и кулинарные качества этого уникального продукта — способность придавать пище изысканный вкус. Используют «бальзамик» буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Благодаря гармоничному кисло-сладкому вкусу и аромату бальзамический уксус придает любому блюду неповторимую нотку и заставляет открыться по-новому. Несколько капель «бальзамика» прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого. Благодаря столь разнообразным и уникальным свойствам этот уксус считается лучшим в мире. В Доме деликатесов Delight представлено более 30 видов бальзамического уксуса выдержкой от 6 до 50 лет от итальянских производителей, более 70 лет снабжающих этой продукцией Ватикан и лучшие дома Италии.