Алексей Семенов – член Российской Гильдии шеф-поваров и эксперт по посуде iCook в России.
На мастер-классах меня часто спрашивают, как научиться по-настоящему хорошо готовить, а не просто выучить сотню рецептов. Легких путей, конечно же, не бывает, но если учиться на повара вы пока не планируете, моя рекомендация: развивайте кулинарный кругозор, думайте и обязательно практикуйтесь.
1. Узнайте больше о том, что хотите приготовить
Раньше кулинарный опыт передавался от мамы к дочке, от хозяйки – к хозяйке. Чтобы картошка быстрее сварилась, в воду нужно добавить немного растительного масла. А чтобы проверить свежесть яиц, положите их в холодную воду – плохие всплывут… Недавно в гостях у знакомой я попробовал салат с морепродуктами, и парадокс: по отдельности все ингредиенты дорогие и качественные, а все вместе – ну совершенно безвкусно! Хозяйка расстроилась, но мы быстро исправили ситуацию: добавили сок лимона, ароматный перец, немного специй – и салат зазвучал совсем по-другому. Лимон, как известно, усиливает и обогащает вкус морепродуктов и рыбных блюд. Такие вот мелочи позволяют понимать суть процесса приготовления пищи. Сегодня всем кажется, что бабушкин опыт можно заменить журналами и телепередачами, но в них рецепты предлагают профессионалы и новичку сложно почерпнуть знания, важные для развития кулинарного кругозора. Нельзя сыграть симфонию, зная лишь ноты. Изучайте особенности продуктов, которые собираетесь готовить.
2. Продумайте процесс приготовления
Конечно, без ошибок не бывает успехов, но и хорошие журнальные рецепты нужно уметь читать. Какие-то ингредиенты могут быть менее важны, какие-то, напротив, принципиальны. Я всегда советую прочитать рецепт и хорошенько его обдумать: какой продукт является основным, как его планируется готовить, какие ингредиенты — дополнительные, что они нам дают. Разобравшись в технологии, вы сможете переосмыслить рецепты даже простых, привычных блюд и начать импровизировать. Так, рис – очень популярный гарнир. Для разнообразия вы можете приправить его соевым соусом или чесноком, обжаренным с луком, и получить совсем другой вкус. Добавьте обжаренные овощи или запеченную тыкву – и это уже совершенно другие блюда. Положите в рис мясо и овощи – и у вас получится плов. А по сути, все это способы приготовления риса.
3. Подберите правильные инструменты
Важно разбираться в характеристиках посуды и правильно ее подбирать. Посуда с тонким дном быстро перегревается, и блюда, требующие продолжительной термической обработки, скорее всего, в ней пригорят. Некачественное антипригарное покрытие не только может испортить вкус еды, но и опасно для здоровья. Хорошему кулинару не пристало экономить на кухонных инструментах, тем более что часто хорошая посуда дает дополнительные возможности. Так, технология водяного замка (например Vitalock™ в посуде марки iCook™) позволяет сохранить остаточное тепло в борще или каше, и потомить блюдо, как в русской печи, уже после того, как вы сняли кастрюлю с огня.
Размер посуды и размер порции тоже имеют значение. Если вам нужно пожарить один кусочек мяса, слишком большая сковорода не нужна. А если вдруг нагрянули гости, дважды подумайте, прежде чем закидывать много порций в небольшую сковороду под крышку. Если мясо было холодным, оно сразу же даст воду и будет уже не жариться, а тушиться. Прежде чем начать что-то готовить, подумайте, какой результат вы хотите получить.
4. Совершенствуйтесь в простом
Повар, в шутку говоря, – лицо «собирательное». Тонкости, секреты, особенности, сочетания продуктов – эти знания по крупицам собираются всю жизнь. И я считаю, что наши предки накопили колоссальный опыт в приготовлении привычных блюд. Тот, кто однажды пробовал гречку в монастыре, согласится со мной: такого богатого, изысканного вкуса подчас не удается добиться искушенным шеф-поварам. Современная кулинария пошла по пути усложнения: в некоторых рецептах продукт сначала варится в маринаде, потом запекается, потом поливается шоколадом, и – сим-салабим – курица приобретает вкус рыбы, а рыба – вкус курицы. Проделывая все это, некоторые увлеченные кулинары упускают из виду, что в результате продолжительной термической обработки продукты не только изменяют консистенцию, но и теряют питательные вещества. Для меня истинное мастерство – это умение превратить простой продукт в полезное и питательное блюдо, после которого все пальчики оближут.
Немає коментарів:
Дописати коментар
Примітка: лише член цього блогу може опублікувати коментар.