Масло масляное. Диетолог Юлия Бастригина про мифы и правду о растительном масле'.

Прежде всего, следует опровергнуть три самых популярных заблуждения, касающихся этого замечательного продукта:

Миф 1. Надпись «без холестерина», встречающаяся на упаковке, не является особенностью отдельных премиальных сортов растительного масла. Это лишь рекламный трюк, призванный привлечь внимание покупателей. Ни одно растительное масло НЕ СОДЕРЖИТ холестерин по определению.
Миф 2. Растительное масло (постное) и подсолнечное масло не являются синонимами. К растительным (постным) относятся абсолютно все масла, кроме СЛИВОЧНОГО. «Растительное» значает «не животное».
Миф 3. От растительного масла (в частности, оливкового) нельзя поправиться, как от сливочного масла или от сметаны. Ничего подобного. Калорийность любой разновидности растительных масел равна 870-898 ккал на 100 гр. в то время, как калорийность сливочного масла 720-748 ккал, а 10% сметаны, и вовсе 115 ккал.

Поговорим о разнице между рафинированными и нерафинированными маслами. Факт — нерафинированные и рафинированные масла не отличаются по калорийности. Но тогда в чем же разница?

Очищенное (рафинированное, без запаха) масло, так же, как и нерафинированное, содержит соответствующий сорту набор незаменимых и заменимых жирных кислот. Но. В процессе рафинирования и дезодорации частично разрушаются витамины и минорные компоненты: токоферолы удаляются на 15-35%, стерины — на 7-10%.

Рафинированное растительное масло (в зависимости от сорта) выдерживает температуру нагревания до 232 — 240 °С (точки дымления подсолнечного и рапсового масла соответственно).* Нерафинированное подсолнечное масло достигает точки дымления уже при 107 градусах. Таким образом, предназначение рафинированных масел становится очевидным: они незаменимы во время кулинарной обработки продуктов и блюд, при этом в холодном состоянии они несут в себе меньшую пользу для здоровья человека.

При этом нерафинированное масло имеет преимущество перед рафинированным за счет того, что помимо незаменимых и заменимых жирных кислот, имеет в своем составе жирорастворимые витамины, а также биологически активные компоненты: р-ситостерин (200—300 мг на 100 г масла), токоферолы (80—140 мг на 100 г масла), каротиноиды и фосфатиды (лецитин, кефалин и сфингомиелин).

При нагревании нерафинированного масла выше 200°С происходит не только снижение биологической ценности вследствие разрушения витамина А и фосфатидов, а также частичной потери полиненасыщенных жирных кислот, но и разложение жира с образованием ряда жидких и газообразных веществ, обладающих раздражающим действием на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и обладающих канцерогенным действием.

Какое масло полезнее? Чтобы раз и навсегда определиться с тем, какое масло наиболее ценно, рассмотрим самые распространенные его виды с разных точек зрения.

Польза для здоровья того или иного масла прежде всего определяется его жирнокислотным составом, а если точнее, наличием и количеством полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). ПНЖК не могут синтезироваться в организме, поэтому являются НЕЗАМЕНИМЫМИ компонентами питания. Альфа-линоленовая кислота (ПНЖК семейства омега -3, присутствующая в растительных маслах) крайне важна для нормального функционирования иммунной, нервной и сердечно-сосудистой систем организма человека.

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), к которым относится олеиновая кислота семейства омега- 9, являются заменимыми, синтезируемыми в организме человека. Их функции заключаются как в энергетическом снабжении организма, так и в выполнении структурных функций (компоненты биологических мембран).

Для примера приведу содержание ПНЖК и МНЖК в разных сортах масел.

полиненасыщенных жирных кислот до 70—90%:
льняное
конопляное
масло из виноградных косточек

полиненасыщенных жирных кислот до 40—60%:
подсолнечное
тыквенное
кунжутное
кукурузное
хлопковое
соевое

олеиновой (мононенасыщенной) кислоты 80% и более:
оливковое
миндальное
арахисовое
соевое.

Что же касается содержания витаминов, то здесь картина выглядит следующим образом: витамин Е содержится в растительных маслах в виде a-, b-, g-, и d-токоферолов. Количество D-a-токоферола в подсолнечном масле составляет 100 мг на 100 мл, в масле пшеничных отрубей — 100-400 мг на 100 мл, в соевом — 74-160 мг на 100 мл масла, кукурузном — 87-200 мг. До 60 мг содержится в арахисовом, и до 30 мг-в оливковом и кокосовом маслах.

Витамин А встречается в растительных маслах в виде провитаминов, и содержится преимущественно в облепиховом, абрикосовом, персиковом маслах. Витамин D содержится в соевом и кунжутном маслах, витамин К (К1, К2, К3) — в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах.

Оптимальным количеством растительных масел в течение дня является 2 столовые ложки -около 30 г. Желательно получать это количество в виде разнообразных растительных масел. Чем чаще чередуются сорта, тем лучше жирнокислотный состав рациона!

*При продолжительной жарке продуктов во фритюре, то есть в большом количестве жира, особенно при повторном многократном его нагревании до температуры выше 200°С в рафинированном масле так же образуются высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды, альдегиды, оксикислоты, которые крайне негативно влияют на здоровье.