Невероятно, но совершенно новый (и наверняка более успешный!) год наступит уже буквально через три дня! А это значит, что марафон по приготовлению, или, как минимум, подготовке праздничных блюд уже стартовал! Сегодня в преддверии этого радостного периода, шеф-повар и Эксперт по посуде iCook в России Алексей Семенов рассказывает и показывает нам, как правильно, вкусно и безопасно нарезать ингредиенты для наших любимых блюд!
Нарезка ингредиентов – такой же важный процесс приготовления блюда, как замешивание, обжарка, панировка и все остальные. Многие не догадываются, но даже под названиями некоторых блюд скрываются способы нарезки их ингредиентов. Так, жюльен – это нарезка продуктов мелкой соломкой, а тартар – все, что нарезано мелко-мелко, да еще и приправлено пикантным соусом. Нарезка исключительно важна, поскольку от нее во многом зависит вкус блюд, причем не только салатов.
Показывая, как правильно, вкусно и безопасно нарезать ингредиенты, шеф-повар Алексей Семенов нашинковал для нас целую гору соломки, кубиков и ломтиков мяса, фруктов и овощей. Но, как признался он сам, ему это было совсем нетрудно: благодаря эргономичному строению рукояток и лезвий ножей iCook долгая работа на кухне легка и приятна. А знание правил нарезки помогает избежать травм, ведь кованые лезвия ножей iCook действительно очень острые.
Начнем с того, как правильно держать нож, – освоим «Поварской хват».
Довольно часто хозяйки режут ингредиенты, придерживая указательным пальцем лезвие ножа сверху, ведь так кажется, что вы лучше управляете инструментом. Увы, это лишь ощущение. Настоящий кулинар зажимает край лезвия около ручки ножа между согнутым указательным и большим пальцами: большой палец – сбоку, вдоль ручки ножа; указательный охватывает рукоять и начало лезвия сверху, а остальные пальцы сжимают рукоять ножа. При этом нож нужно держать уверенно, но не слишком сильно, иначе суставы будут испытывать ненужное напряжение. Еще одна ошибка – держать нож как холодное оружие, полностью охватив пальцами рукоятку. Хватка сильна, но маневренность заметно снижается.
Существенно отличается захват ножа для очистки овощей. Чтобы снимать кожуру, вам понадобится свободный большой палец, поэтому остальными четырьмя хорошо зажмите часть ручки и часть лезвия.
Нож для очистки овощей iCook с коротким лезвием – один из важнейших кухонных инструментов. Он идеален для очистки фруктов и овощей, украшения блюд и вырезания глазков из картофеля.
Если одна рука орудует ножом, то вторая – активно ассистирует, подвигая и поворачивая продукты. Чтобы не порезаться, важно усвоить несколько основных правил работы:
• Кончики пальцев, придерживающих продукты, должны быть подогнуты внутрь. Мизинец не оттопыривается. Проследите, чтобы большой палец был также убран под ладонь и подталкивал продукт к ножу сзади.
• Держите указательный и средний пальцы так, чтобы вторые фаланги располагались перпендикулярно столу. При нарезке лезвие ножа прижимается к фалангам пальцев ассистирующей руки и скользит по ним.
Лезвие Универсального ножа Сантоку iCook снабжено специальными выемками (грантонами), благодаря которым продукты меньше прилипают к поверхности ножа и работа идет гораздо быстрее.
Редко кто задумывается, но сам процесс резки тоже происходит по-разному. Мы можем резать кончиком ножа, если хотим разрезать небольшие продукты на маленькие кусочки, средней частью лезвия – когда рубим ингредиенты, и основанием лезвия около ручки – когда нужно с усилием разрезать что-то действительно крепкое. Чтобы освоить профессиональную резку продуктов, для начала потренируйтесь в трех основных способах нарезки.
• Рубка. Это довольно просто, если держать нож уверенно и соблюдать технику безопасности. Лезвие ножа, расположенное параллельно доске, движется сверху вниз, скользя по второй фаланге среднего пальца, и вы рубите ингредиенты средней частью лезвия. Не забывайте, что кончики пальцев должны быть подвернуты вниз, а большой палец убран под ладонь – он подталкивает продукты к ножу сзади.
• Нарезка ломтиками небольших продуктов. Кончик ножа лежит на доске и при нарезке не отрывается от нее. Лезвие движется вниз и немного вперед, останавливаясь, когда касается доски. Отрезав один ломтик, мы поднимаем нож и тянем его немного на себя.
• Нарезка ломтиками крупных продуктов. В исходном положении нож наклонен на 45 градусов, но его кончик не упирается в доску. Боковая часть лезвия касается фаланг подогнутых пальцев. При нарезании двигайте нож вниз и вперед, а затем возвращайте на себя.
Успехов Вам в приготовлении и счастливого Нового года!
